Rola lekarza weterynarii w procesie produkcji mięsa
Wszystkie produkty mięsne dopuszczone do sprzedaży w Polsce muszą być wytwarzane z mięsa z bezpiecznych źródeł. Oznacza to, że zarówno mięso świeże, jak i wędliny, w tym kiełbasy i inne przetwory są produkowane tylko i wyłącznie z mięsa zwierząt przebadanych przez lekarza weterynarii, uznanych za zdatne do spożycia. Większość świadomych konsumentów wie już, że lekarz weterynarii jest obecny w procesie produkcji i jest odpowiedzialny zarówno za sprawdzenie stanu zdrowia każdego zwierzęcia przed ubojem, jak i zbadanie jakości mięsa pod kątem jego przydatności do spożycia. Na czym jednak dokładnie polega jego praca i jakie warunki muszą zostać spełnione, aby mięso mogło zostać uznane za zdrowe i bezpieczne?
Jak odbywa się badanie przedubojowe zwierząt?
Pracę lekarza weterynarii podczas produkcji mięsa reguluje ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 11 września 2002 r. w sprawie sposobu badania zwierząt rzeźnych i mięsa tych zwierząt oraz mięsa zwierząt łownych. Dzięki szczegółowym wytycznym zawartym w rozporządzeniu konsumenci mają pewność, że kupując z legalnych źródeł otrzymują zdrowe mięso, w pełni bezpieczne do spożycia. Na jego mocy pierwszą odpowiedzialnością lekarza weterynarii jest sprawdzenie, czy zwierzęta przeznaczona na ubój posiadają odpowiednie dokumenty, w szczególności ważne świadectwo zdrowia. Jeżeli tak, kolejnym krokiem jest przeprowadzenie badania przedubojowego, podczas którego lekarz sprawdza, czy zwierzęta nie wykazują żadnych nieprawidłowych, niepokojących objawów, również tych charakterystycznych dla chorób zakaźnych. Stan zdrowia zwierząt sprawdzany jest bardzo szczegółowo i obejmuje kontrolę powierzchni całego ciała w celu wykluczenia m.in. występowania obrzęków, obrażeń oraz niepokojących wydzielin, stan odżywienia, a także reakcje na bodźce zewnętrzne i sposób zachowania w ruchu oraz podczas spoczynku. Jeżeli lekarz stwierdzi, że istnieje ryzyko, iż zwierzęciu zostały podane niedozwolone środki farmaceutyczne, zwłaszcza te mogące wpłynąć na wynik badania przedubojowego, kieruje je na dodatkowe badania laboratoryjne, aby upewnić się co do ich stanu.
Warto pamiętać, że wymienione badania wykonywane są nie więcej niż na 24 godziny przed ubojem, dzięki czemu konsumenci zawsze otrzymują zdrowe mięso.
Na czym polega badanie poubojowe mięsa?
Mięso po uboju podlega ponownej kontroli wykonywanej przez lekarza weterynarii, którego celem jest ocena zdatności mięsa do spożycia. W ramach kontroli sprawdza się te czynniki, których kontrola nie była możliwa na wcześniejszym etapie. Lekarz weterynarii ocenia, czy mięso nie posiada żadnych zmian chorobowych, które mogłyby być potencjalnym zagrożeniem dla zdrowia ludzi, a także czy nie ma w nim czynników chorobotwórczych, np. pasożytów lub ich larw. Kontroli podlega wygląd mięsa i jego stan, również jego konsystencja i zapach, a w uzasadnionych przypadkach także smak. Ważnym elementem badania poubojowego jest ponowne sprawdzenie, czy w mięsie nie ma śladów niedozwolonych środków farmakologicznych, które mogłyby spowodować sfałszowanie wyników kontroli. Podczas badania lekarz weterynarii dokonuje oględzin zarówno mięsa, jak i organów wewnętrznych zwierząt, przeprowadza niezbędne testy laboratoryjne, a także nacina niektóre partie mięsa, co jest niezbędne do wykluczenia niektórych chorób, np. występowania wągrów w przypadku bydła i świń.
Mięso, które przejdzie pozytywnie kontrolę poubojową, jest znakowane, najczęściej przy użyciu specjalnego stempla potwierdzającego zdatność do spożycia, i przekazywane do dalszej obróbki.
Jak widać, rola lekarza weterynarii w procesie produkcji mięsa jest naprawdę trudna do przecenienia. Tylko pozytywny wynik zarówno badań przedubojowych i poubojowych gwarantuje, że do sklepów trafia zdrowe mięso, którego spożywanie jest bezpieczne dla ludzi.