Profilaktyka i kontrola mięsa i jego przetworów

Podczas wykonywania czynności kontrolnych organy nadzoru weterynaryjnego posiadają szeroki wachlarz uprawnień, aby objąć swoim zakresem odpowiedzialności produkty pochodzenia zwierzęcego. Dochodzenia i kontrole muszą być szczegółowo rejestrowane. Wyniki tych kontroli stanowią podstawę do sporządzania sprawozdań dotyczących stanu jakości żywności, które są tworzone na szczeblu lokalnym i krajowym. Służby kontroli mięsa nie tylko przeprowadzają badania przed- i poubojowe, ale są również odpowiedzialne za badania na obecność włośni, kontrole pozostałości poubojowych oraz kontrole dobrostanu zwierząt i higieny chowu w gospodarstwie. Intensywny monitoring zakładów mięsnych pod kątem zgodności z przepisami prawa oraz wdrożenie własnej kontroli na wszystkich etapach produkcji przyczynia się znacząco do zapewnienia zdrowotności i nieszkodliwości “mięsnej” żywności.

1.Programy monitorowania chorób odzwierzęcych

Bruceloza, kampylobakterioza, bąblowica, listerioza, salmonelloza, włośnica, gruźlica wywołana przez Mycobacterium bovis są zoonozami. Bakterie, w tym werotoksyczne pałeczki okrężnicy (VTEC/STEC) oraz pasożyty są uważane za odzwierzęce czynniki chorobotwórcze podlegające monitorowaniu zgodnie z dyrektywą 2003/99/WE. W celu wdrożenia tej dyrektywy konieczne było wprowadzenie nowych programów monitorowania. Monitorowanie bąblowicy, włośnicy i gruźlicy przeprowadza się podczas pełnego badania przed- i poubojowego. Istnieją już krajowe programy monitorowania brucelozy owiec i kóz wywołanej przez Brucela melitensis, oparte na badaniach serologicznych krwi, podobnie jak program monitorowania salmonelli u drobiu współfinansowany przez UE.

Ministerstwo Zdrowia wdrożyło również program monitorowania dalszych wybranych odzwierzęcych czynników chorobotwórczych (Campylobacter, enterokoki, werotoksyczne pałeczki E. coli) oraz do wyznaczania ich oporności na antybiotyki. Za praktyczne wdrożenie odpowiadają służby weterynaryjne poszczególnych województw.

2.Wyjaśnienie ognisk salmonelli

Pojedyncze lub grupowe zachorowania zdarzają się ciągle na nowo u ludzi, co, do których istnieje podejrzenie, że mogą one mieć przyczynę w żywności pochodzenia zwierzęcego. Współpraca pomiędzy Inspekcją Weterynaryjną a Państwową Inspekcją Sanitarną zakłada wymianę informacji o wystąpieniu salmonellozy. W przypadku otrzymania takiej informacji działania są podejmowane z urzędu. Zgodnie z krajowym programem zwalczania salmonellozy, wszystkie stada kur niosek, kur reprodukcyjnych oraz brojlerów są badane poprzez badania właścicielskie i urzędowe w celu wykrycia choroby. Choroby wywołane przez żywność to choroby, które występują po spożyciu pokarmu roślinnego, zwierzęcego lub wody, są powodowane przez chorobotwórcze mikroorganizmy i powodują najczęściej wymioty i biegunkę. Jednakże niektóre z nich są bezpośrednim zagrożeniem życia człowieka, jak np. botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym.

3.Przyczyny zatrucia pokarmowego.

Do najważniejszych patogenów bakteryjnych należą Salmonella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridia i Shigella. Około 65% chorób przenoszonych przez żywność jest wywoływanych przez produkty pochodzenia zwierzęcego. Żywność, która wywołuje te choroby to mięso i produkty mięsne, jaja, drób, ryby, jak również mleko i produkty mleczne. Zakażenia takie mogą pochodzić również od osób, którym można przypisać zaniedbanie ogólnych zasad higieny, mające również duże znaczenie w przebiegu infekcji pokarmowych.

4.Źródła błędów.

W gospodarstwie domowym nadal popełnia się poważne błędy, które mogą prowadzić do zakażeń wywołanych przez żywność. Szczególnie niebezpieczne jest przerwanie łańcucha chłodniczego żywności, zbyt długie jej przechowywanie oraz błędy popełniane podczas przygotowana, gdyż w trakcie tego procesu może dojść do tzw. zanieczyszczenie krzyżowego. Występuje to podczas sporządzania dania mięsnego oraz dodatków takich jak sałatki, surówki, sosy (pożywienie nie wymagające obróbki cieplnej) w jednym miejscu i za pomocą jednych narzędzi bez ich czyszczenia pomiędzy krojeniem mięsa i warzyw na sałatkę.